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Tableaux de correspondance plats/fonction de

cuisson

PLATS EXEMPLES FONCTION TEMPERATURE SUPPORTS

Biscuits (sans levure)

génoises, biscuits de savoie, biscuits roulés,

Brownies,

gâteaux

(ou multiniveaux)

200°C moule sur plateau

Cakes et quatre-quarts (avec

levure chimique)

cakes aux fruits, marbrés, quatre-quarts,…

gâteaux

(ou multiniveaux)

160°C moule sur plateau

Tartes aux fruits (pâte brisée ou

feuilletée, avec ou sans flan)

tartes aux pommes, mirabelles, poires,… tartes 220°C moule sur plateau

Tartes au fromage blanc tartes 200°C moule sur plateau

Tartes en pâte levée tartes au sucre, tartes briochées aux fruits brioches 180°C moule sur plateau

Cuisson des fonds de tarte à

blanc (pâte sablée)

tartes aux fruits crus (fraises, framboises,,,,) tartes 180°C

moule sur plateau

(haricots secs sur pâte)

Tourtes (pâte feuilletée ou

brisée)

tourtes aux poires,… tartes 220°C moule sur plateau

Pâte à choux

profiterolles, chouquettes, éclairs, paris brest, saint

honoré,…

gâteaux

(ou multiniveaux)

190°C sur plateau

Pâte feuilletée chaussons aux pommes, feuilletés, pithiviers,…

gâteaux

(ou multiniveaux)

200°C sur plateau

Petites viennoiseries (levure de

boulanger)

croissants, tartes au sucre, brioches individuelles,

petits savarins,…

brioches 180°C sur plateau

PATISSERIES

Grosses viennoiseries (levure

de boulanger)

kougloff, brioche, panettone, cramique,... brioches 160°C

sur plateau ou moule sur

plateau

Pâte à biscuits biscuits caissettes en papier, biscuits cuillère,…

gâteaux

(ou multiniveaux)

180°C sur plateau

Pâte sablée sablés, spritz, cookies,…

gâteaux

(ou multiniveaux)

200°C sur plateau

Pâte feuilletée palmiers, allumettes,…

gâteaux

(ou multiniveaux)

200°C sur plateau

Macarons, rochers coco macarons noix de coco ou amande

gâteaux

(ou multiniveaux)

180°C sur plateau

Pâte levée mini-brioches, mini-croissants,… brioches 180°C sur plateau

Meringues blanches

meringues blanches

(ou multiniveaux)

70°C sur plateau

PETITS FOURS

Meringues ambrées

meringues ambrées

(ou multiniveaux)

110°C sur plateau

Puddings pudding à base de pain ou brioche, pudding au riz

gâteaux

(ou multiniveaux)

190°C moule sur plateau

Crèmes et flans

Gâteaux de semoule

crème caramel, brûlée, flan chocolat,…

gâteaux

(ou multiniveaux)

160°C

Moules ou ramequins sur

plateau (bain marie départ eau

chaude)

Gâteaux de riz riz condé, riz impératrice,…

gâteaux

(ou multiniveaux)

180°C moule sur plateau

ENTREMETS

Soufflés soufflé à la liqueur, soufflé aux fruits,…

gâteaux

(ou multiniveaux)

200°C moule sur plateau

Fruits farcis ou en papillote pommes au four,… multiniveaux 200°C moule ou papillote sur plateau

FRUITS

Gratins de fruits (avec sabayon) gratin de fruits frais barbecue 250°C plat sur grille

PLATS EXEMPLES FONCTION TEMPERATURE SUPPORTS

Yoghourts tradition 50°C ramequins sur plateau

Préparations déshydratées

champignons, herbes, lamelle de fruits ou

légumes,…

multiniveaux 60°C sur grille

Pasteurisation bocaux de fruits au sirop,…

pasteurisation

(ou multiniveaux)

130°C bocaux sur plateau

Réchauffage de préparation plats cuisinés (ménagers ou industriels)

Réchauffage de

préparation

(ou multiniveaux)

140°C plat sur plateau

DIVERS

Pain ménager multiniveaux

250°C durant 10 mn

210°C ensuite

sur plateau

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